為什么有些商家堅持 只賣來客不外送 卻生意火爆?
你有沒有發(fā)現街角那家永遠排隊的牛肉面店,明明墻上貼著"謝絕外送"的告示,每天飯點照樣擠滿人?這種"只賣來客不外送"的經營模式,在餐飲業(yè)越來越常見。明明現在外賣平臺這么方便,這些老板為啥偏要跟錢過不去?
一、堂食限定的生意經
東京有家開了六十年的拉面店,三代人守著十張桌子,從沒開通外賣服務。老板藤田先生的說法很有意思:"湯頭離開廚房三分鐘就變味,我不允許客人吃到二流的味道。"這種固執(zhí)換來的是每天兩百碗的穩(wěn)定銷量,高峰期門口永遠排著二十人以上的隊伍。
國內也有類似案例。杭州武林路有家賣蔥包檜的小店,四平米的空間只能站三個人操作。老板娘王阿姨算過賬:做外賣要備更多食材,打包盒成本每單多花八毛,加上平臺抽成,實際利潤反而比堂食少三成。更關鍵的是,現做現吃才能保證脆皮不軟塌,這是她家小吃的靈魂。
二、堂食模式的隱形優(yōu)勢
控制出品質量是核心考量。像現磨咖啡離店后風味衰減,法式舒芙蕾出爐五分鐘就塌陷,這類產品根本不適合外送。廣州有家燉品店老板說得實在:"我家的椰子雞湯,燉足六小時才起鍋。要是裝進塑料碗晃半小時,鮮味早跑光了,這不是砸自己招牌嗎?"
經營成本優(yōu)化更明顯。不接外賣意味著不用準備大量打包物料,后廚也不用為應對突發(fā)訂單備過量食材。北京某私房菜館統(tǒng)計過,取消外賣業(yè)務后,食材損耗率從18%降到5%,每月光這方面就省下八千多塊。
打造消費場景是進階玩法。上海有家日式居酒屋,老板故意把吧臺設計成只能坐八人。食客擠在暖黃的燈光下看廚師現場炙烤,燒鳥的油脂滴在炭火上的滋滋聲,這種氛圍體驗是外賣永遠帶不走的。結果這家店成了網紅打卡地,預約排到兩周后。
三、外賣時代的反套路生存
你可能要問:現在年輕人不是都習慣點外賣嗎?這些"老古董"商家怎么活下來的?其實關鍵在于找準定位。鄭州有家專做商務宴請的豫菜館,老板發(fā)現包廂客人平均消費是外賣客單價的四倍,果斷砍掉外賣業(yè)務專心做堂食。結果年營業(yè)額不降反升,因為騰出的人力可以更好服務包廂客人。
還有個有趣的現象:很多奶茶店開始做"到店特調"。比如深圳某茶飲品牌推出只能在門店現做的氮氣冷萃茶,用特制玻璃器皿盛裝,配上干冰煙霧效果。這種產品定價比常規(guī)款貴40%,但年輕人就吃這套儀式感,專門跑來拍照發(fā)朋友圈。
四、自問自答的核心問題
"不做外賣真的不會流失客源嗎?"這個問題要看具體業(yè)態(tài)。像社區(qū)型的面包房,早上七點出爐新鮮面包,周邊居民已經養(yǎng)成到店購買習慣。老板算過賬:如果做外賣,得提前兩小時備貨,面包放冷柜會影響口感,反而可能失去忠實顧客。
也有商家玩出花樣。成都某火鍋店雖然不做外賣,但開發(fā)了"生鮮自提包"。客人到店吃完覺得好,可以買搭配好的生鮮食材包回家煮。這種模式既保持堂食體驗,又延伸了消費場景,半年內帶動周邊產品銷量增長120%。
說到底,"只賣來客不外送"不是抗拒時代潮流,而是餐飲業(yè)在細分賽道的精準卡位。就像電影院堅持不放映已在流媒體上線的電影,這種"限定感"反而制造了稀缺價值。當大家都在搶外賣市場時,逆流而上的堂食限定策略,說不定正是突圍的妙招。
下次路過那些掛著"謝絕外送"牌子的店鋪,別覺得老板死腦筋。他們可能正在下一盤更大的棋——用一碗必須現吃才美味的面條,守住餐飲業(yè)最本質的味覺魔法。畢竟有些味道,真的需要坐在店里,聽著周圍食客的談笑,看著食物冒出的熱氣,才能完整感受。